来自 美味 2019-10-22 11:39 的文章

俄罗斯黑面包,除了美味还存放着记忆

黑面包是俄罗斯人离不开的食物,特殊的原料和制作方法,使它具有独特的营养成分。俄罗斯人常说,不吃黑面包就会生病。对俄罗斯人来说,黑面包不仅是食物,更是一种文化的象征,许多重要的历史事件和传统文化都与黑面包有关。

俄罗斯黑面包,除了美味还存放着记忆

图片来源:视觉中国

黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食,乍看起来颜色像中国的高粱面窝头,切成一片一片的,口感有点酸,又有点涩。黑面包在发酵时,酵母里会添加多种维生素和生物酶,使其营养丰富。不过,具体制作工艺还是相当复杂的,仅和面及发酵就需近两天时间,这导致大多数俄罗斯家庭一般不在家里自己做,而是到面包房购买。

俄罗斯黑面包主要分为两种:普通黑面包和波罗金诺黑面包。

黑面包中的“顶级货”:博罗季诺

俄罗斯人眼中的顶级黑面包称为博罗季诺黑面包。

博罗季诺黑面包与1812年战争有关,从某种意义上而言,正是那段历史成就了黑面包传奇。

1812年,法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴率军入侵俄罗斯,法俄两军在莫斯科西郊村庄博罗季诺激烈鏖战。一天之内,20多万士兵投入战斗,至少7万人死伤。博罗季诺当地的修道院修女见俄军伤兵没胃口吃饭,便把一些开胃草籽加入面粉,烤制出浓香四溢的黑面包,让士兵们胃口大开。另外还有一种说法是,战争前夜,为振奋士气,修女把香菜籽加入黑面包,其味道香甜可口,士兵精神为之一振。于是,博罗季诺黑面包“一战成名”。

博罗季诺黑面包制作程序复杂,用料讲究,色泽黑亮,软硬适中。如今市面上销售的博罗季诺黑面包依然沿用莫斯科面包厂1933年制定的配方。制作时,首先在全麦粉中放入香菜籽粉,以热水和面,随后加入浓稠麦芽浆,搅拌均匀,冷却三至四小时。待面团起泡,放入酵母酱,充分发酵一整夜,才制成“基础面团”。第二天,在面糊中加入全麦粉、白面粉、食盐和甜菜糖,揉制面团,随后在方形烤制容器内铺满香菜籽,压入面团,不留空间,继续在表面铺满香菜籽。

俄罗斯黑面包,除了美味还存放着记忆

图片来源:视觉中国

博罗季诺黑面包烤制耗时长,对温度变化要求细致。烤制完成后,不急于出模,要把油黑发亮的砖型面包静置24小时,使其充分凝固,排出水汽,口感更好,香气更浓。

如今,博罗季诺黑面包是莫斯科各大食品店里价格不菲的名牌食品。不过,普通黑面包价格一直很亲民。经常能见到颤巍巍的老太太在面包货架前拿起刚出炉的黑面包轻嗅,一副陶醉表情。

一杯咖啡,一两片结实的黑面包,就是一顿可口早餐;黑面包抹黄油,配点酸黄瓜、腌鱼片,加上红菜汤和主菜,就是一顿丰盛晚餐。不少身居海外的俄罗斯人常常想念这份家乡味道。

俄罗斯黑面包,除了美味还存放着记忆

图片来源:视觉中国

125克黑面包背后的故事

在第二次世界大战期间,希特勒纳粹军队进犯圣彼得堡,叫嚣要把这座城市从地图上抹去。围城轰炸3年,圣彼得堡人依靠仅存的少量黑面包度日,同时利用空地种植蔬果,终于熬过封锁,迎来胜利。黑面包成为俄罗斯人不屈意志与信念的象征。

战争时期,作为战略食品的面包从不涨价。及至上世纪60年代的艰难时期,苏联政府甚至动用黄金储备购买粮食,面包价格依然不变。

如果有人对俄罗斯人说起“125克黑面包”,那么他的反应一定是列宁格勒保卫战。在德军重兵围困列宁格勒的日子里,列宁格勒的平民每天所能得到的唯一食物,就是125克黑面包。

在俄罗斯二战历史纪念馆列宁格勒保卫战全景画厅里,展示着这样一幅画面:一位老妇人从一个高高的窗口里领取125克黑面包,表情紧张而凝重。

在德军围城的几个月里,城里人每人每天只发一个125克的黑面包,人们把黑面包切成三片,早中晚各吃一片艰难果腹。靠着黑面包,列宁格勒城里的军民顽强抵抗,终于等到了援军的到来。从此,125克黑面包也成了这座城市铭心刻骨的记忆。

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